Wołowina kulinarna także od krów holsztyńsko-fryzyjskich?
Polski Związek Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego organizuje cykl 16 ogólnopolskich szkoleń dla hodowców i producentów żywca wołowego pod nazwą "Hoduj z głową". 21 marca wzięli w nim udział hodowcy z woj. kujawsko-pomorskiego, którzy spotkali się w Kujawsko-Pomorskim Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Minikowie.
- Nasze hasło w odniesieniu do ostatniej afery z leżakami to zero tolerancji. Jesteśmy zwolennikami kary więzienia dla osób, które dokonywały nielegalnego uboju oraz zakazu wykonywania zawodu dla lekarzy weterynarii, którzy wyrazili na to zgodę - mówił otwierając spotkanie Janusz Piotrowski, dyrektor biura PZHiPBM.
Białoruś zniosła ograniczenia dla polskiej wołowiny w związku z BSE
Strategia Polska Wołowina 2022 zakładała sprzedaż przez producentów półtusz a nie żywca wołowego po to, aby skracać łańcuch dostaw i eliminować pośredników.
- Po tych wydarzeniach pewnie będziemy musieli nieco poczekać z realizacją tego założenia. Musimy odbudować zaufanie konsumentów do mięsa wołowego - podkreślał Piotrowski.
- O wielkości produkcji mówi wskaźnik liczby dużych sztuk na 100 ha użytków. W naszym kraju wynosi on 30. Dla porównania w Niemczech jest to 90, a w Holandii aż 200. W Polsce mamy duży potencjał do produkcji i hodowli bydła mięsnego, ale musimy go w końcu wykorzystać - mówił prof. dr hab. Zenon Nogalski z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
Polacy jedzą mało wołowiny. W Unii Europejskiej średnie roczne spożycie tego mięsa na osobę wynosi 11 kg. W naszym kraju według różnych danych mieści się ono w przedziale od 2,5 do 3,5 kg.
- Wołowina z Polski w zdecydowanej większości wyjeżdża za granicę. Dlaczego? Ponieważ jest tania. Sprzedajemy półtusze w niskiej cenie i tym zdobywam rynek - mówił prof. Nogalski.
Wołowinę można śmiało jeść. Kontrole ubojni nie wykazały zagrożenia
Jakość polskiej wołowiny, choć tak zachwalana na europejskich i światowych rynkach, nie zawsze jest taka wysoka.
- Zakłady mięsne, które ubijają tygodniowo ponad 75 sztuk bydła muszą prowadzić klasyfikację poubojową EUROP. Dominująca klasa półtusz to O co oznacza, że ich jakość jest bardzo słaba. Źle wyglądają na haku, mają płaskie umięśnienie oraz brakuje im właściwego uformowania - tłumaczył prof. Nogalski.
Wołowina musi być możliwie jak najwyższej jakości, aby konsumenci chętnie po nią sięgali. Stąd powinna do nich trafiać tzw. wołowina kulinarna. Czym ona jest?
- Jest to produkt nieprzetworzony pochodzący od sztuk czystorasowych bądź mieszańców mięsnych, który nadaje się do spożycia w formie surowej lub pół surowej. Jego przygotowanie wymaga krótkiej obróbki termicznej. Takie mięso jest również powtarzalne i etykietowane - tłumaczył prof. Nogalski.
Wołowina kulinarna jest pozyskiwana od zwierząt w wieku 7-10 miesięcy, dalej w przedziale 10-12 miesięcy. Klasycznym mięsem kulinarnym jest to otrzymywane od zwierząt w wieku 24-30 miesięcy. Wołowina pozyskana od sztuk powyżej 30 miesiąca życia nie może już być traktowana jako kulinarna.
W ramach "Porozumienia Rolniczego" rusza zespół do spraw wołowiny
Konsumenci, którzy na co dzień nie mają do czynienia z tym mięsem z pewnością będą mieli problem, aby stwierdzić czy pochodzi ono od sztuk mięsnych czy mlecznych.
- Szef kuchni i specjalista w zakresie mięsa wołowego z Wielkiej Brytanii przeprowadził doświadczenie. Kupił na bazarze w cenie 53 funty wołowinę pochodzącą od bydła wagyu oraz od wybrakowanej krowy hf za 8,50 funtów. Podał ją trzem restauratorom, którzy stwierdzili różnicę. Mięso od krów mlecznych było nieco ciemniejsze. Jednak stopień marmurkowatości w ogóle się nie różnił - mówił dr Marcin Gołębiewski ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Jak można uzyskać taki efekt w przypadku bydła ras mlecznych?
- Przez właściwe żywienie w ciągu 3-4 miesięcy możemy przekształcić mięso uzyskane z krowy mlecznej, która została wybrakowana ze stada np. z tytułu niepłodności, niemal na wołowinę kulinarną, zwłaszcza w niektórych wyrębach. Wówczas cena do jakości byłaby odpowiednia. Być może to jest droga do zwiększenia spożycia wołowiny w Polsce? - pytał dr Gołębiowski.
Wołowina znów drożeje. Zawirowania na bardzo stabilnym rynku
Krowa mięsna niemal w każdym względzie rożni się od mlecznej. Zadaniem hodowców jest utrzymać ją przy życiu oraz zachować prawidłowy rozród. Jeśli nie wyprodukuje ona jednego cielęcia w ciągu roku staje się kosztem.
- W hodowli bydła mięsnego to ciele jest przychodem. Żeby więc krowy mogły dawać potomstwo w każdym roku ich rozród musi funkcjonować prawidłowo. Będzie to możliwe przy zachowaniu odpowiedniej kondycji tych sztuk. To również wpłynie na ich mleczność czyli odpowiedni odchów cieląt. Wszystko zaczyna się jednak od odpowiedniego żywienia - tłumaczył dr Gołębiowski.
Żywienie bydła mięsnego nie musi być drogie. Oczywiście podstawę w wielu gospodarstwach stanowi pastwisko. Ale nawet bez dostępu do użytków zielonych można żywić te zwierzęta tanio i efektywnie.
- Znam hodowców, którzy nie korzystają z pastwiska a karmią bydło tym, co mogą kupić z pobliskich zakładów spożywczych czyli produktami odpadowymi przemysłu spożywczego. Np. bułki to doskonała energia dodatkowo poddana już obróbce termiczne. Tona kosztuje około 300 zł, a więc dwa razy mniej od zboża - tłumaczył Marcin Gołębiewski.
Antybiotyki w produkcji bydła można ograniczyć
Podczas szkolenia w Minikowie uczestnicy wysłuchali również wystąpień na temat możliwości pozyskania środków finansowych z PROW na rozwój hodowli i produkcji bydła mięsnego w 2019 roku. Przedstawiły je Justyna Grożyńska z biura wsparcia inwestycyjnego regionalnego kujawsko-pomorskiego oddziału ARiMR oraz Kinga Danilewicz z biura działań społecznych i środowiskowych oraz płatności bezpośrednich oddziału regionalnego ARiMR w Toruniu.
Na zakończenie spotkania dr Marek Balcerek z SGGW mówił o grupach producenckich, a przedstawiciel firmy Sowul & Sowul Sp. z o.o opowiedział o kluczowych w hodowli i produkcji bydła mięsnego użytkach zielonych.
Szkolenie zakończyło się degustacją potraw z mięsa wołowego.
Szkolenia pod hasłem "Hoduj z głową" są sfinansowane z Funduszu Promocji Mięsa Wołowego. Odbędą się one jeszcze w Bratoszewicach, Sielinku, Boguchwale i Karniowicach. Więcej informacji na ten temat można znaleźć TUTAJ.
- Książki warte polecenia: Sygnały racic|Choroby bydła - podstawy diagnostyki i terapii |Rozród - Praktyczny przewodnik zarządzania rozrodem (Cow Signals)
