Mleko już nie tylko od krowy. Zaskakujące wyniki badań
Olsztyńscy naukowcy badają, czy mleko klaczy może zastąpić mleko krowie w diecie człowieka. Obecne badania mają na celu stworzenie innowacyjnego produktu na bazie mleka klaczy, przeznaczonego dla osób z alergią pokarmową na białka mleka krowiego.
Badania na ten temat prowadzi doktorantka w Zakładzie Immunologii i Mikrobiologii Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie Joanna Fotschki.
Mleko niczym najciekawsza książka
- Aktualnie istnieją niepokojące doniesienia o nowej fali wzrostu występowania alergii pokarmowej na białka mleka krowiego. Coraz częściej matki mają problemy związane z karmieniem piersią, a jednocześnie nie wszystkie niemowlęta w takiej sytuacji są w stanie spożywać hydrolizaty białek mleka krowiego. Dlatego też rozpatruje się możliwość wprowadzenia do diety mleka zwierzęcego pochodzenia innego niż krowie - podkreśliła.
- Skład mleka różnych gatunków zwierząt różni się od mleka kobiecego pod względem składu chemicznego. Mleko klaczy, uważane jest za jedne z najbardziej zbliżonych pod względem chemicznym do mleka ludzkiego. Uważa się, że mleko klaczy poddane odpowiedniemu przetworzeniu, może być uznane za dobry substytut mleka krowiego - dodała.
Jak podkreśliła Fotschki, białka mleka klaczy wykazują niższy stopień podobieństwa do białek mleka krowiego niż białka pochodzące z mleka owcy, kozy, czy świni.
Dzięki znacznej różnicy w homologii, białka mleka klaczy mogą być identyfikowane przez organizm jako cząsteczki neutralne. Niestety u niektórych osób w związku z nadmierną wrażliwością układu immunologicznego mogą wystąpić reakcje alergiczne.
W Unii Europejskiej przybywa mleka
Pierwszej - hydrolizy prowadzącej do fragmentacji białek poprzez fermentację mlekową szczepami Lactobacillus i drugiej - sieciowania czyli łączenia białek przez transglutaminazę - enzymu pochodzenia bakteryjnego.
Fermentacja mlekowa jest powszechnie stosowana w przemyśle mleczarskim, np. podczas produkcji jogurtów, polegająca na "degradacji" białek i uzyskaniu peptydów o mniejszej immunoreaktywności.
W projekcie realizowanym przez Joannę Fotschki zostaną wykonane badania sprawdzające 25 różnych szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus w zakresie ich aktywności obniżania alergenności białek mleka
Metoda z użyciem transglutaminazy stosowana jest w produkcji żywności, głównie w celu poprawy tekstury i struktury żywności oraz zwiększenia zdolności wiązania wody przez produkty modyfikowane tym enzymem.
Transglutaminaza występuje naturalnie w tkankach zwierzęcych oraz roślinnych, takich jak soja czy burak pastewny, jednakże można ją również uzyskać z żyjących mikroorganizmów, np. bakterii Streptoverticillium sp., Escherichia coli, Bacillus subtilis czy Physarum polycephalum.
Jej właściwości, naturalnego "kleju biologicznego", wykorzystano po raz pierwszy w Japonii, do uzyskania mięsnego produktu białkowego.
Pogłowie krów w Polsce maleje, a ich wydajność rośnie
Ponadto, planowane jest wykonanie badań in vitro w celu sprawdzenia czy białka mleka klaczy poddane procesom zmieniającym ich strukturę będą podobnie jak białka mleka krowiego łączyć się z przeciwciałami pacjentów uczulonych na białka mleka krowiego.
- Spodziewane rezultaty badań wykażą czy w aspekcie obniżenia immunoreaktywności, białka mleka klaczy będą bardziej podatne na zastosowane procesy niż białka mleka krowiego. W dalszej perspektywie wyniki projektu mogą przyczynić się do poszerzenia wiedzy w zakresie wykorzystania mleka klaczy, jako substytutu mleka krowiego w diecie - wyjaśniła Fotschki.
