Czynniki wpływające na jakość ziarna pszenicy
Ponad 50 proc. zbiorów pszenicy ozimej przeznacza się na cele konsumpcyjne, przede wszystkim do wyrobu mąki i wypieku pieczywa, a to wymaga odpowiedniego surowca. Dlatego w produkcji pszenicy liczy się nie tylko wysoki plon, ale także korzystne parametry jakości ziarna, wśród których najważniejsze są: zawartość białka, ilość i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny, liczba opadania i gęstość ziarna w stanie zsypnym. Jak to wszystko osiągnąć?
Na końcowy efekt uprawy pszenicy ozimej w postaci wysokiego plonu dobrej jakości wpływają trzy podstawowe grupy czynników: warunki siedliska i pogoda w okresie wegetacji, uprawiana odmiana, oraz zastosowana agrotechnika.
Pszenica ozima w doświadczeniach PDO
Warunki siedliska i pogoda
Pszenica uprawiana na lepszych glebach wykazuje korzystniejsze cechy jakościowe i przemiałowe ziarna. Istotny wpływ warunków pogodowych na jakość ziarna uwidacznia się zwłaszcza w gorszych stanowiskach. Pszenica uprawiana w monokulturze, zwłaszcza przy niekorzystnej pogodzie, wydaje plon ziarna o gorszej jakości technologicznej. Spośród czynników pogodowych największy wpływ na kształtowanie się cech jakościowych ziarna pszenicy mają: ilość opadów, temperatura i nasłonecznienie w okresie od kłoszenia do zbioru. Dla tworzenia dużej ilości białek glutenowych najkorzystniejsza jest słoneczna pogoda z umiarkowanymi opadami i wysoka temperatura powietrza.
Odmiana
Odmiany pszenicy ozimej przydatne do wyrobu mąki i wypieku pieczywa należą do 3 grup jakości. Genotypy o bardzo dobrej wartości przemiałowej i wypiekowej - elitarne (grupa E), odmiany o dobrych cechach jakościowych - jakościowe (grupa A) oraz odmiany o średniej jakości - chlebowe (grupa B). Obecnie w Krajowym rejestrze znajduje się jedna odmiana zakwalifikowana do grupy pszenic elitarnych, 55 odmian zakwalifikowanych do grupy A i 52 odmiany do grupy B. Odmiany pomimo tego, że są w tej samej grupie technologicznej, różnią się znacznie od siebie. W grupie odmian jakościowych największą zawartością białka charakteryzują się: Arktis, Bamberka, Legenda i Skagen; największą ilość glutenu w ziarnie mają: Lindbergh oraz Mirek, Arktis, Comandor, RGT Metronom, Sailor, Tonacja i Legenda; największą wartość wskaźnika sedymentacyjnego ma KWS Firebird, a liczbę opadania: Comandor, Euforia, Hondia, Formacja, Franz, KWS Firebird, Leandrus, KWS Spencer, Reduta, RGT Kilimanjaro, RGT Metronom i Skagen.
Nowe odmiany zbóż ozimych
W grupie odmian chlebowych najwyższą zawartość białka mają: Belissa, Bogatka, Fakir, Kometa, KWS Livius i KWS Magic; najwyższą ilość glutenu: Bogatka, Kometa, Meister i Opcja; największy wskaźnik sedymentacyjny: Fakir, RGT Bilanz, RGT Treffer i Titanus, a liczbę opadania: Artist, KWS Loft, KWS Magic i RGT Bilanz.
W latach 2017-2018 zostało zarejestrowanych 7 odmian jakościowych oraz 9 odmian chlebowych. U odmian jakościowych zróżnicowanie pod względem zawartości białka wynosi od 12,0 proc. (Apostel) do 12,5 proc. (RGT Metronom). Odmiany KWS Firebird oraz Comandor charakteryzują się najwyższą ilością wymytego glutenu - powyżej 30 proc. Bardzo małą ilością glutenu (19,1 proc.) charakteryzuje się odmiana KWS Spencer. Wydajność mąki waha się od 70,7 proc. (Comandor) do 74,4 proc. (RGT Metronom). Nowo zarejestrowane odmiany grupy chlebowej charakteryzują się mniejszą zawartością białka (od 11,7 do 12 proc.) i glutenu (od 19,6 do 25,2 proc.) w porównaniu do odmian zakwalifikowanych do grupy A.
Odmiany charakteryzujące się mniejszą ilością glutenu, w latach, w których warunki pogody nie sprzyjają gromadzeniu białek zapasowych mogą nie spełniać wymagań jakościowych dla pszenic konsumpcyjnych. Zatem przy ich uprawie należy zwrócić szczególną uwagę na ilość i termin dawkowania azotu.
Pszenica: jak efektywnie wykorzystać azot?
Nawożenie azotem
Stosowanie wysokich dawek azotu skutkuje wzrostem zawartości białka, ilości glutenu oraz wzrostem wartości wskaźnika sedymentacyjnego. Wpływa też korzystnie na cechy reologiczne ciasta. Istotny wpływ dawki azotu na wartość wypiekową udowodniono na podstawie wyliczonych równań regresji, które wykazały, że wraz ze wzrostem dawki azotu o 10 kg N/ha zawartość białka ogólnego w ziarnie może zwiększyć się o 0,18 proc., glutenu o 0,75 proc., a wartość wskaźnika sedymentacji wzrosnąć o 0,73 cm3. Maksymalny plon uzyskano stosując 140 kg N/ha, natomiast ilość glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego i zawartość białka wzrastały do najwyższej ze stosowanych dawek azotu 200 kg N/ha. Wpływ dawki azotu na właściwości przemiałowe ziarna jest niewielki.
Pszenica konsumpcyjna potrzebuje około 30 kg azotu na wytworzenie 1 tony ziarna. Podstawową dawkę azotu stosuje się na wiosnę w okresie ruszenia wegetacji. Dostatek azotu w tym okresie wpływa korzystnie na krzewistość produkcyjną i różnicowanie elementów kłosa. Zazwyczaj w tym okresie stosuje się 50-60 proc. wyliczonej dawki azotu. Druga dawka azotu stosowana jest w okresie strzelania w źdźbło. Wpływa ona na liczbę wykształconych kłosków w kłosie, oraz zmniejsza redukcję pędów kłosonośnych na roślinie. Dawka ta zazwyczaj wynosi 30-40 proc. wyliczonej dawki azotu. Aby polepszyć jakość ziarna zaleca się stosowanie jeszcze dodatkowej dawki azotu w okresie kłoszenia czy dojrzałości mlecznej. Wpływa ona korzystnie na ilość białka i glutenu oraz cechy reologiczne ciasta. W tym okresie należy stosować10-20 proc. wyliczonej dawki azotu.
Mieszaniny na 100 sposobów
Ochrona zasiewów
Środki ochrony roślin jako związki chemiczne mogą w roślinach uprawnych zmieniać procesy fizjologiczne i metaboliczne, zatem ich działanie może powodować zmiany wartości cech fizycznych i chemicznych ziarna i mąki. Bardzo często zmiany te są zależne od warunków pogody, o czym świadczą badania prowadzone w IUNG-PIB w Puławach. Wykazano w nich, że działanie azoksystrobiny - substancji czynnej preparatu Amistar 250 SC - na ilość glutenu i liczbę opadania jest uzależnione od lat oraz odmiany pszenicy ozimej. Przykładowo u odmiany Sukces, Amistar 250 SC stosowany w fazie liścia flagowego powodował zmniejszenie ilości glutenu, natomiast u odmiany Tonacja jego wzrost. Stosowany natomiast w fazie dojrzałości mlecznej u obu odmian powodował zmniejszenie ilości glutenu i zmniejszenie liczby opadania.
Badania nad wpływem herbicydów na cechy jakościowe pszenicy ozimej wykazały obniżenie zawartości białka i glutenu w odniesieniu do kontroli.
Wreszcie ruszyły żniwa na Zamojszczyźnie
Badania nad wpływem ochrony zasiewów na cechy technologiczne pszenicy obejmują nie tylko pojedyncze środki, a całe systemy ochrony, zazwyczaj porównanie dotyczy intensywności ochrony zasiewów. Wyniki prowadzonych badań wykazują, że w latach o dużym nasileniu agrofagów ochrona zasiewów wywiera korzystny wpływ na parametry jakości surowca. W takich warunkach zazwyczaj po zastosowaniu środków ochrony roślin obserwuje się wzrost gęstości ziarna w stanie zsypnym, ilości białka i glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego i wzrost rezystencji ciasta.
Termin zbioru i przechowywanie ziarna
Opóźnienie zbioru może przyczynić się do porośnięcia ziarna, a złe przechowywanie może doprowadzić do jego stęchnięcia lub zagrzania, co zwiększa rozpływalność glutenu i ogranicza przydatność mąki do wypieku chleba. Mąka z ziarna, które uległo samozagrzaniu lub było niewłaściwie suszone zawiera gluten w pewnym stopniu zdenaturowany.
Ziarno zebrane z pola i magazynowane powinno mieć wilgotność nie przekraczającą 14 proc. W ziarnie zebranym z pola zachodzą procesy dojrzewania pożniwnego. Są one dłuższe, jeżeli pogoda w okresie formowania się białka i glutenu jest deszczowa. Optymalne wartości ziarno osiąga w okresie około 6 tygodni po zbiorze.
- Artykuł ukazał się w miesięczniku "Przedsiębiorca Rolny" nr 8-2018 - ZAPRENUMERUJ
