Jak i gdzie najlepiej przechowywać owoce i warzywa?
Świeże owoce i warzywa z działki lub przydomowego ogródka zimą? To jak najbardziej możliwe. Istnieje wiele sposobów przechowywania jedzenia, tak by możliwie jak najdłużej zachowało ono smak i wartości odżywcze.
Poszczególne rodzaje owoców i warzyw wymagają jednak różnych warunków przechowywania, niektórym najlepiej odpowiada ciemna piwnica, inne warto ususzyć lub zamrozić, a jeszcze inne najlepiej poddać procesowi apertyzacji.
Warzywa spod osłon drożeją, ale są tańsze niż przed rokiem
Chłód
Przechowywanie produktów spożywczych w niskiej temperaturze jest jedną z najstarszych metod i zdecydowanie najlepszą dla wielu rodzajów warzyw i owoców. Należy jednak wiedzieć, że nie wszystkie zbiory należy trzymać w tej samej temperaturze.
Są takie, które lubią temperatury bliskie zeru, i takie, którym zbyt niska temperatura szkodzi. Nie bez znaczenia jest też wilgotność powietrza w przechowalni. Większość przechowywanych warzyw i owoców wymaga dużych wilgotności - powyżej 85 proc.
Z tego powodu na przydomowe spiżarnie doskonale nadają się piwnice i specjalnie przygotowane kopce. Można w nich przetrzymać warzywa aż do następnych zbiorów.
Cebula z Polski trafia na rynek brytyjski
- warzywa korzeniowe (marchew, buraki, pietruszka, seler),
- cebula, czosnek (te warzywa jednak nie lubią wilgoci, należy przechowywać je w suchym i przewiewnym miejscu),
- kapusta biała i czerwona,
- jabłka i gruszki.
W temperaturze 5-10 °C należy przechowywać dynie i ziemniaki. Te ostatnie, jeśli zmarzną, stają się słodkie. Zawarta w nich skrobia zmienia się w glukozę. Z kolei zbyt wysoka temperatura powoduje, że ziemniaki zaczynają kiełkować. Skiełkowane bulwy zawierają większe ilości solaniny, która nie jest obojętna dla naszego zdrowia.
Pomidory i ogórki lubią jeszcze wyższe temperatury - około 10°C. Przechowywane w lodówce szybciej się psują.
Mrożenie
To jedna z najlepszych metod przechowywania żywności, jeśli chodzi o ilość zachowanych składników odżywczych. W ten sposób owoce i warzywa można przechowywać nawet rok. Mrożenie ma jednak także swoje wady - rozmrożone produkty nieco tracą na wyglądzie i teksturze. W przypadku większości obrabianych termicznie dań nie ma to jednak większego znaczenia. Smak i wartości odżywcze pozostają praktycznie niezmienione.
Mrożenie warzyw to idealny sposób na ich przechowywanie
Przed zamrożeniem warzywa warto blanszować, czyli ogrzać przez kilka lub kilkanaście minut w wodzie o temperaturze powyżej 85 °C. Proces ten zapobiega ich włóknieniu i pozwala lepiej zachować wszystkie sensoryczne cechy produktu po rozmrożeniu (smak, zapach, barwa, tekstura). Blanszowanie przedłuża trwałość mrożonek. Dzięki temu procesowi blokuje się działalność enzymów odpowiedzialnych za utlenianie produktu, a w konsekwencji jego włóknienie czy ciemnienie.
Nie wszystkie warzywa i owoce warto mrozić. Mrożone jabłka tracą bardzo dużo ze swoich właściwości sensorycznych. Pomidory można mrozić, ale potem nadają się tylko na mieszanki warzywne. Najczęściej temu procesowi poddaje się tylko wybrane odmiany pomidorów.
Suszenie
Suszone warzywa, owoce i grzyby są smaczne i nadają się do długoterminowego przechowywania. Mają jednak poważną wadę - proces ten powoduje znaczną utratę składników odżywczych. Na przykład ilość witaminy C jest mniejsza o około 70 proc.
Przechowywanie i czerstwienie pieczywa
Susz najlepiej przechowywać go w hermetycznym opakowaniu, np. szklanym słoiku z uszczelką. W takich warunkach będzie nadawał się do spożycia nawet kilka lat.
Lepszą metodą niż suszenie jest liofilizacja, czyli suszenie sublimacyjne. Nie jest ona jednak możliwa do przeprowadzenia w domu. Proces ten polega na głębokim zmrożeniu produktu, a następnie zmniejszeniu ciśnienia, w wyniku czego następuje gwałtowna przemiana lodu w parę. W ten sposób wodę zastępuje powietrze.
Produkt poddany procesowi liofilizacji nie tylko zachowuje swój pierwotny kształt, smak i zapach, lecz także nie traci utracie składników odżywczych. Wymaga hermetycznego opakowania, najlepiej w atmosferze gazu obojętnego (np. N2), co zapobiega utlenianiu cennych składników surowca.
Apertyzacja
Apertyzacja to nic innego jak termiczne utrwalenie żywności w hermetycznych naczyniach. Szczelnie zamknięte i zapasteryzowane słoiki w zależności od swojej zawartości mogą stać w spiżarni rok lub dwa. W przypadku przetworów przygotowanych w domu szczególną uwagę musimy zwrócić na kwasowość żywności.
Czy zawsze trzeba myć owoce i warzywa przed ich zjedzeniem?
Żywność poddana procesowi apertyzacji zachowuje większość składników odżywczych. W przypadku pomidorów produkt przetworzony jest bardziej wartościowy niż świeży, gdyż zawiera więcej likopenu. Likopen w świeżym pomidorze jest związany z białkiem. Podczas obróbki termicznej te połączenia są niszczone i dzięki temu likopen w przetworach jest łatwiej dostępny dla naszego organizmu.
Bardzo słodko lub słono
Żywność można też konserwować przy użyciu cukru i soli. W przypadku owoców najczęściej stosujemy proces osmotycznego odwadniania - zasypujemy je dużą ilością cukru, co powoduje, że owoce, chcąc wyrównać ciśnienie osmotyczne, wypuszczają z siebie wodę.
Im więcej cukru, tym więcej wody. W ten sposób uzyskujemy dwa produkty - gęsty owocowy syrop i odwodnione owoce, które doskonale nadają się do deserów. Gęsty syrop nawet niepoddany procesowi pasteryzacji może stać w ciemnym miejscu i w temperaturze pokojowej nawet przez rok. Wysokie stężenie cukru (powyżej 65 proc.) gwarantuje mu trwałość mikrobiologiczną. W przypadku soli taką trwałość gwarantuje stężenie powyżej 16 proc.
***
Tekst przygotowała Anna Ziółkowska. Artykuł powstał we współpracy z prof. dr hab. Martą Mitek, kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw Wydziału Nauk o Żywności SGGW
