Smak i aromat wołowiny najważniejsze dla polskich konsumentów
Czym kierują się Polacy przy wyborze mięsa wołowego - najniższą ceną czy dobrą relacją jakości do ceny? Na jakie parametry produktu zwracają największą uwagę? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań szukali naukowcy i przedstawiciele branży w ramach projektu ProOptiBeef.
Projekt "Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do zagrody" realizowany jest od 2009 roku przez konsorcjum naukowo-przemysłowe składające się ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.
Celem projektu współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka jest zwiększenie innowacyjności i konkurencyjności polskiego sektora wołowiny, podniesienie jakości produktów wołowych, a tym samym zwiększenie konsumpcji tego mięsa w Polsce.
Europejska wołowina promuje się w Turcji. Kampania potrwa dwa lata
Co wybierają konsumenci?
W ramach projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów - ok. 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniły łączną ilość około 49 tysięcy próbek.
Każdy z ankietowanych smakował po 7 próbek wołowiny o jednakowej gramaturze i sposobie przyrządzenia. Następnie musiał dokonać oceny miękkości, soczystości, smaku i zapachu oraz ogólnego wrażenia poszczególnych kawałków mięsa.
Później każda osoba była proszona o klasyfikację skonsumowanej próbki do jednej z 4 kategorii jakości: niezadowalająca jakość, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna jakość, bardzo wysoka jakość.
Zebrane wyniki pokazały, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu brana pod uwagę jest soczystość i kruchość.
Dla porównania - badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie.
Kierownik ProOptiBeef dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW przekonuje, że "celem projektu jest dostarczenie polskim konsumentom takiego produktu, który za każdym razem będzie spełniał ich oczekiwania".
Od widelca do zagrody, czyli optymalizacja produkcji wołowiny
Wyzwanie dla branży
Naukowcy i przedstawiciele przemysłu prowadzili w ramach ProOptiBeef liczne badania nad doborem ras, sposobem chowu bydła oraz łańcuchem produkcji związanym z ubojem, transportem i pakowaniem. Celem tych działań jest wypracowanie optymalnego modelu produkcyjnego, który pozwoli wprowadzić na rynek wołowinę wysokiej, zawsze powtarzalnej jakości w akceptowalnej przez konsumentów cenie.
W ramach projektu eksperci wypracowali model rozbioru tusz wołowych pozwalający uzyskać większą ilość mięsa o jakości premium. Po odpowiednim procesie dojrzewania te kawałki mięsa zostają zakwalifikowane jako klasa pierwsza.
Dzięki temu uzyskujemy w niższej cenie wysokiej jakości mięso idealne do smażenia. - To duże korzyści zarówno dla rozkochanych w wołowinie konsumentów, jak również dla zakładów produkcyjnych, które zyskują wyższą efektywność ekonomiczną - tłumaczy Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.
Konferencja w Warszawie
Już 27 maja 2015 r. w Centrum Wodnym Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego odbędzie się Międzynarodowa Konferencja podsumowująca realizację Projektu ProOptiBeef.
