Tak zbiera się najdroższą przyprawę świata

Pola krokusów rozciągają się w Dżammu i Kaszmirze na wysokości kilku tysięcy metrów na południowych stokach Himalajów. Na kilogram najdroższej przyprawy świata - szafranu - trzeba około 200 000 kwiatów. Zbiorom złota Kaszmiru zagraża jednak niedostatek wody.

Szafran to suszone pomarańczowo-krwiste pręciki krokusa, zbierane ręcznie z samego rana, kiedy mają najwięcej olejków aromatycznych.

Jedynym regionem w Indiach, w którym uprawia się te cebulkowe kwiaty, jest Kaszmir. Kwitną tam przez dwa tygodnie w październiku. Każdy ma tylko trzy pręciki. W Kaszmirze są one wyjątkowo długie, mają twardsze znamiona i intensywniejszy kolor niż inne odmiany. Po ususzeniu stracą do 80 proc. wagi.

W 2010 roku wdrożono w Kaszmirze plan ożywienia produkcji szafranu, polegający na pracach irygacyjnych, aby zapewnić dość wody do kwitnienia cennych kwiatów.

Celu nie udało się jeszcze zrealizować i indyjskie ministerstwo rolnictwa przedłuża na kolejne 4 lata Krajową Misję Szafranową, która już kosztowała 4 mld rupii (ponad 58 mld dolarów).

Rolnicy od lat narzekają na brak deszczu w kluczowej porze. Według regionalnego wydziału rolnictwa z hektara otrzymują mniej niż 2 kg szafranu, podczas gdy w innych rejonach świata, jak w Hiszpanii, jest to nawet 6 kg.

70 do 90 proc. światowej podaży zapewnia Iran, który sam spożywa go 80 ton rocznie, a do największych producentów należy od XIV w. Hiszpania.

- Od niedawna uprawa szafranu, niewymagająca maszyn i nakładów kapitałowych, jest propagowana w Afganistanie jako alternatywa dla nielegalnej hodowli maku opiumowego. Krokusy nie wyparły tam maków, ale popyt na afgański szafran rośnie - twierdzi Bashir Ahmad Rashidi z firmy Ariana Saffron Company.

Według Banku Światowego, w Heracie krokusy uprawia już ponad 6 tys. rolników. Zbierają na razie zaledwie 4 tony rocznie, podczas gdy u szafranowego potentata, w Iranie, zbiory dają 200 ton.

Kwiaty zbiera się do wiklinowych koszy i dopiero w domach oddziela pręciki, płatki, słupki i łodygi. Nie zmarnuje się nic: płatki są zjadane w charakterze warzywa, a łodygi dostają zwierzęta gospodarskie.

- Krokusy dobrze rosną w suchym klimacie, ale konieczne są opady we wrześniu i październiku. Przez większość sezonów od końca lat 90. padało albo za dużo, albo niemal wcale - mówi rolnik Dilawar Reshi. Dlatego zmalała produkcja i areał upraw. O ile do końca ubiegłego wieku opady śniegu i deszczu były w Kaszmirze równomierne, dając 1000-1200 mm rocznie, obecnie zmalały do 600-800 mm.

Wiele pól krokusowych znajduje się w rejonie wsi Lethpora (Lethapora) nad rzeką Dźhelam w okręgu Pulwama. Irygacja jeszcze tam nie dotarła. A to sprawa kluczowa, ważniejsza od nawożenia i gatunków cebulek. - Wszędzie na świecie bez wody rolnictwo jest nie do pomyślenia - podkreśla Firdous Nahvi, ekspert z Uniwersytetu Nauk Rolniczych i Technologii Sher-e-Kashmir (SKUAST) w Śrinagarze, stolicy Dżammu i Kaszmir. Nahvi, autor rozległych badań, doradzał przy tworzeniu planu ożywienia upraw.

Najkorzystniejsze dla szafranu były lata 90., kiedy co roku zbierano niemal 15,5 ton tej przyprawy, używanej też jako barwnik, a także bardzo wysoko cenionej w tradycyjnej indyjskiej medycynie ajurwedyjskiej.

Ze względu na silne właściwości odtruwające, kardiotoniczne, diuretyczne, tonizujące i uspokajające, a nawet nasenne szafran jest ważnym składnikiem ajurwedyjskich specyfików na rozliczne dolegliwości; jest stosowany także w farmakopeach europejskich.

O jego sile barwiącej świadczy zapis ze starej niemieckiej farmakopei z 1890 r. - w rozcieńczeniu 1 część szafranu na 100 tys. części wody nadal jeszcze nadaje jej złocisty odcień. Przez moczenie nitek szafranu w wodzie można sprawdzić, czy jest sfałszowany.

Jego aromat to charakterystyczny zapach uroczystości w Kaszmirze, kiedy podaje się tradycyjny napój kehwa z zielonej herbaty z szafranem, cynamonem i zielonym kardamonem. Pomaga na bóle głowy i gardła, oczyszcza system trawienny, skórze nadaje blask, reguluje wchłanianie tłuszczów i węglowodanów. Kehwę pije się też codziennie rano, z niewielkim dodatkiem pokruszonych migdałów lub włoskich orzechów, a czasem różanych płatków.

Rolnicy wciąż czekają na studnie, piszą do władz pisma, ale - jak mówi jeden z nich, Ghulam Mohammad Reshi - "nie dostają satysfakcjonującej odpowiedzi".

Władze w departamencie rolnictwa twierdzą, że winę za blokowanie irygacji w ramach Krajowej Misji Szafranowej ponoszą deweloperzy. Według Aijaza Altafa Andrabiego, dyrektora ds. rolnictwa, jego departament zbudował 103 ze 128 planowanych studni. Woda z nich nie płynie, bo lokalne firmy budowlane uniemożliwiły rozbudowę rurociągów.

- Mamy w rejonie mafię w nieruchomościach, która chce przekształcić pola krokusów w osiedla mieszkaniowe i komercyjne centra - mówi. - Mafia czuje, że jeśli powstanie infrastruktura irygacyjna, rolnicy nadal będą chcieli pozyskiwać szafran, piętrzą zatem przeszkody - dodaje.

Rolnicy nie są o tym przekonani, wątpią, by deweloperzy mieli taką siłę przebicia w regionie żyjącym z szafranu.

Mafia w kilku miejscach stwarzała zakulisowo problemy, ale urzędnik z kierownictwa działu inżynieryjnego mówi - zastrzegając sobie anonimowość - że rzeczywistym problemem jest koordynacja działań wielu firm zatrudnionych przy realizacji projektu.

Kilogram szafranu z Kaszmiru kosztuje ponad 2 tys. dolarów. Z jego uprawy żyje tam około 20 tys. rodzin, a udział w gospodarce regionu wynosi 34 mln dolarów.