W tym roku wszystko jest dużo szybciej, także winobranie

W tokajskim regionie winiarskim na Węgrzech trwa winobranie, które w tym roku rozpoczęło się wyjątkowo wcześnie. We wsi Tarcal niemal wszędzie zebrano już część gron, chociaż owoce na najsłynniejsze tutejsze wino - aszu - będą gotowe do zerwania dopiero późną jesienią.

- Zwykle zaczynamy winobranie po 20 września, ale w tym roku z powodu pogody - wiosna była bardzo sucha i ciepła, więc winogrona bardzo szybko się rozwijały - zaczęliśmy 3 września - powiedział PAP szef upraw winorośli i winiarz w wytwórni Kiralyudvar Szabolcs Juhasz.

Kiralyudvar to jedna z większych wytwórni regionu, sprzedająca większość win za granicą. Uprawia winorośl na 45 ha, a rocznie produkuje około 300 hektolitrów wina. - Zwykle jest to 30-35 tys. butelek rocznie. Ale część wina sprzedajemy w beczkach innym winiarzom, którzy mogą je mieszać z innym winem - powiedział Juhasz.

Jak podkreśla, w całym regionie tokajskim typowa jest 80-procentowa dominacja szczepu furmint, w Kiralyudvar przypada na niego 75-80 proc. upraw, a 20 proc. na harslevelue i 2-3 proc. na sargamuskotaly. - Z furmintu produkujemy cały wachlarz win - od wytrwanych po słodkie - mówi.

W słynnym winie tokajskim, tokaji aszu - do którego zbiera się owoce pokryte szlachetną pleśnią Botrytis cinerea, powodującą m.in. wzrost stężenia cukru i kwasów - można użyć wszystkich trzech wymienionych szczepów.  - Różnica jest taka, że smak aszu z furmintu jest bardziej pełny, a z harslevelue bardziej ziołowy. Ale świetnie wypadają także połączenia owoców różnego gatunku - mówi Juhasz.

W Kiralyudvar znaczną część palety stanowią wina wytrawne i wytrawny szampan, ale niewielki procent trunków to wina półwytrawne, półsłodkie, aszu oraz cuvee, tj. partie specjalne.

- Staramy się wyprodukować wino czyste, zrównoważone, złożone, musi być napięte i móc się starzeć przez 20-30 lat - powiedział PAP właściciel Kiralyudvar, Amerykanin Tony Hwang.

Na stałe pracuje tu 13-15 osób, a w okresie winobrania zatrudnianych jest dodatkowych 5-10. Jedna osoba może zebrać dziennie 200-400 kg.  Winobranie odbywa się ręcznie, bo nie każda kiść się nadaje - podkreśla Juhasz.

- Odcinamy kiście, zostawiając nieduży ogonek - tłumaczy na parceli harslevelue, z której zbierane są winogrona na wino wytrawne. - Trzeba uważać, żeby oprócz kiści nie trafiało do skrzynki nic innego, np. liście. Nie ścina się też chorych albo niedojrzałych gron. Jeśli jakaś kiść wyschła na słońcu, nie nadaje się na wino wytrawne. Więc albo się ją zostawia, albo rzuca na ziemię.

Zwykle zbiór gron na wino wytrawne i szampana trwa w Kiralyudvar 12-15 dni, potem zaczyna się zbiór na wino półwytrawne, a na samym końcu - na aszu. W tym ostatnim wypadku trzeba poczekać, by jak najwięcej gron pokryło się szlachetną pleśnią. Ich zbiór może potrwać nawet do końca października - początku listopada.

Termin winobrania co roku jest inny. Szybkość dojrzewania winogron zależy nie tylko od pogody, ale również od wystawienia na światło słoneczne na danej parceli, a także od gleby.

- Termin winobrania zależy od technologii uprawy, np. od sposobu prześwietlania. Od tego, ile pączków się zostawi, zależy, ile będzie gron. Ma też wpływ spryskiwanie środkami ochrony roślin. Zauważyłem, że przy biouprawie winogrona zwykle dojrzewają 10-12 dni wcześniej niż przy tradycyjnym spryskiwaniu. Są też cieplejsze i chłodniejsze parcele - powiedział Juhasz.

Także Francuzka Stephanie Berecz, która wraz z mężem Zsoltem jest właścicielką mniejszej wytwórni Kikelet (węg. wschód), podkreśla, że podczas winobrania bardzo istotna jest praca ręczna wysokiej jakości.

- Winobranie zaczęło się 22 sierpnia. To wyjątkowo wcześnie. Co najmniej 3 tygodnie wcześniej niż zwykle. (...) Ale cieszę się, że winogrona są aromatyczne, skondensowane, będą miały dobry smak - mówi.

Kikelet powstała w 2002 r. i zatrudnia na stałe 5 osób, a winorośl jest tu obecnie uprawiana na 5 ha. Podczas winobrania potrzeba jeszcze kilku osób do pracy. - Staramy się nie zbierać, kiedy pada deszcz - podkreśla Berecz.

- Mój mąż lepiej się zna na uprawie winorośli, a ja jestem winiarzem, więc się uzupełniamy. (...) Ale niełatwo jest wystartować winiarzom pierwszej generacji. Nieustannie się rozwijamy - dodaje.

80 proc. win z Kikelet sprzedawanych jest na Węgrzech, a reszta idzie na eksport. - Robimy wino wytrawne i słodkie. (...) Rocznie produkujemy około 100 hektolitrów wina, to 11-14 tys. butelek - mówi Berecz.

W Tarcal nie brakuje jednak także małych upraw rodzinnych, takich jak Myrtus, stworzony w 2008 r. przez małżeństwo Keresztesów. W wytwórni produkowanych jest około 3-4 tys. litrów wina rocznie, czyli 5 tys. butelek, a winorośl jest uprawiana na 2,5 ha. Na stałe pracują tu tylko dwie osoby.

- 28 sierpnia zebraliśmy winogrona na szampana, je zbiera się najwcześniej. W zeszłym roku wystartowaliśmy dwa tygodnie później - mówi Akos Keresztes.

Myrtus przez ostatnie dwa lata wytwarzał po 50 proc. wina wytrawnego i słodkiego. - Teraz przesuwamy akcent na wina słodkie. Jesteśmy przecież w Tokaju! Moim zdaniem aszu to najlepsze na świecie wino słodkie. Dlaczego akurat tu powstaje tak dobre słodkie wino? Mówi się, że ma na to wpływ gleba, skała pokładowa i warunki klimatyczne, szczepy dobrze się tu czują - opowiada Keresztes.

Pytani, czy 2018 będzie dobry rocznikiem, winiarze mówią, że jest jeszcze za wcześnie, by to ocenić. - Jeśli będzie taka susza jak do tej pory, to winogrona tylko się wysuszą i Botritis nie zdoła zająć owocu, bo to przecież pleśń. Wtedy będzie mało aszu. Ale może to być bardzo dobry rok, jeśli trochę się ochłodzi i będzie wilgotniej - mówi Keresztes.

- To, czy rok będzie dobry, można stwierdzić, kiedy dojrzeją winogrona. Uważam, że dla win wytrawnych i szampana (ten rok) będzie dobry lub znakomity, zarówno pod względem jakości, jak i ilości. Jeśli chodzi o słodkie wina, zobaczymy, jaka będzie pogoda. Żeby rok był dobry, potrzebne są opady we wrześniu, a potem w październiku ładna pogoda - mówi Juhasz.

Właściciel Kiralyudvar, który ma też winnice we Francji, jest przekonany, że wino powstające w tokajskim regionie jest niepowtarzalne. - Nigdzie indziej na świecie nie ma takiej jakości terroir (warunków wegetacji). Wino, które można tutaj wyprodukować, jest wyjątkowe - mówi.

• Agrobiznes bez tajemnic. Zamów prenumeratę miesięcznika "Przedsiębiorca Rolny" już dziś